海底撈再推新業(yè)態(tài)，“大排檔火鍋”盯上了哪些人群？

　　海底撈又推“新物種”！這次，海底撈把“生鮮市集”搬進了火鍋店。12月11日，記者從海底撈獲悉，其大排檔火鍋廣州首店進入內(nèi)測階段，探索介于火鍋開涮和市集逛吃之間的“餐飲新物種”。據(jù)了解，這一火鍋新物種將在多地落地，是海底撈的新探索方向。

　　“這是我們拓展的一個新業(yè)態(tài)。海鮮很便宜，比如一盤大閘蟹14.96元?！?span web="1" target="_blank" class="em_stock_key_common" data-code="116,06862">海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹?！皬默F(xiàn)場來看，店內(nèi)鮮切、海鮮、鐵板等區(qū)域以攤位式排布，形成更接近市集動線的開放空間，市集感非常強。”

　　這次，海底撈又瞄上了哪些人群？

　　該項目負(fù)責(zé)人表示，“大排檔”是中式餐飲的經(jīng)典場景之一，代表著開放、多元與生活氣息。海底撈通過更具科技感的空間設(shè)計，將大排檔的靈魂——自由、可逛、可參與——融入火鍋業(yè)態(tài)，構(gòu)建出一種更松弛、更開放、更適合當(dāng)下年輕人的用餐方式。

　　一盤螃蟹14.96元。海底撈以平價海鮮吸引年輕客群

　　紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2024年餐飲熱門賽道發(fā)展報告》顯示，當(dāng)下消費者在選擇餐廳時更加關(guān)注“煙火氣”“松弛感”和就餐過程中的情緒價值，更愿意為鮮制現(xiàn)做和具有現(xiàn)場感的體驗買單。在這一趨勢下，線下消費正在出現(xiàn)顯著的場景融合趨勢：超市開始引入現(xiàn)制餐飲區(qū)，菜市場增加體驗式業(yè)態(tài)，餐廳也在主動吸納市集、零售等元素，原本清晰的邊界正在被不斷打破。

　　消費者不再把購物、用餐、社交視為獨立的需求，而是傾向于在同一空間內(nèi)獲得“逛、看、選、吃、玩”的復(fù)合體驗。這種變化背后，是年輕客群對自由度、參與感與沉浸感的更高要求——他們希望在一次消費中同時滿足功能性需求與情緒價值，既高效又好玩。

　　隨著廣州首店進入內(nèi)測階段，未來海底撈大排檔火鍋還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。值得一提的是，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、主打品類上，大排檔火鍋在不同區(qū)域的門店將充分結(jié)合當(dāng)?shù)叵M者的偏好，呈現(xiàn)更加多元化的設(shè)計風(fēng)格。

　　“未來我們將根據(jù)消費者反饋，持續(xù)優(yōu)化海底撈大排檔火鍋的運營模式。希望通過差異化的體驗設(shè)計，讓每家海底撈大排檔火鍋都更貼近本地顧客的生活方式。”該負(fù)責(zé)人表示。

　　海底撈多元化戰(zhàn)略，能否蹚出新路徑？

　　事實上，這只是海底撈推出的“新物種”之一。在餐飲業(yè)持續(xù)低迷的大環(huán)境中，海底撈一直在嘗試通過切入不同業(yè)態(tài)提升業(yè)績，并于2024年推出了“紅石榴計劃”多元化戰(zhàn)略。目前，已經(jīng)新開超過十個副品牌，覆蓋燒烤、炸串、烘焙、拌飯、壽司等多個品類。

　　海底撈2025年半年報顯示，自其“紅石榴計劃”多元化戰(zhàn)略啟動以來，海底撈已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計劃”旗下品牌門店共計126家，“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長227.0%，增效顯著。

　　至于“大排檔火鍋”這一新業(yè)態(tài)能否形成規(guī)模效應(yīng)，還有待市場檢驗。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，依托火鍋主業(yè)已有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，“大排檔火鍋”這一新業(yè)態(tài)將有望覆蓋更多消費人群；但低價策略可能拉低客單價，需依賴高翻臺率與成本控制，若客流不穩(wěn)定，盈利壓力較大。

　　至于海底撈推出的多元化戰(zhàn)略，是其應(yīng)對消費分級、探索“第二增長曲線”的必要嘗試，有利于為行業(yè)開辟下沉市場新路徑。但如何平衡新老業(yè)務(wù)，避免“戰(zhàn)線過長”，或?qū)⒊蔀楹５讚泼媾R的新挑戰(zhàn)。

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（文章來源：深圳商報·讀創(chuàng)）

(原標(biāo)題：海底撈再推新業(yè)態(tài)，“大排檔火鍋”盯上了哪些人群？)

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